c53f0d4aa642a9329eb7e38515127d1b.jpg
eb50a04b26126a4f96b051ad4ddf87e1.jpg
f8072319b23c1ff419f1b079c2b367e3.jpg
История Крыма


Пропитание на курорте составляло не меньший предмет заботы, чем жилье. Продукты питания, продаваемые в крымских курортных городах, мало чем отличались от таковых в любом российском губернском городе, однако они были несколько, а иногда и существенно дороже.

Это объяснялось высоким сезонным спросом на них, а также тем, что значительная их часть не производилась на месте, а была привозной. Доктор Штангеев следующим образом характеризовал состояние обеспечения продуктами питания в Ялте в 80-е гг. XIX века: «Мясо получается из худого неоткормленного скота местной породы и потому довольно тощее и жесткое. Домашняя птица большей частью не откармливается и потому также не обладает мягкостью, несмотря на дороговизну. Хлеб в последние годы значительно улучшился; лет 10 тому назад в Ялте можно было получать из двух турецких пекарен только большие круглые хлебы. которые продавались ломтями на вес. Хорошее масло дорого, и его не всегда можно иметь. Огородные овощи и зелень большею частью привозятся из соседних городов и не отличаются дешевизною и разнообразием».

Не стесненные в деньгах приезжие могли пользоваться услугами ресторанов, лучшие из которых в меню и ценах ориентировались на столичные образцы. Рестораны работали преимущественно при гостиницах, хотя существовали и отдельно стоящие заведения. Большой известностью и даже славой пользовалось несколько крымских ресторанов: ресторан в Гурзуфе, ресторан Долгова в Алупке, ресторан гостиницы «Россия» и другие ялтинские рестораны, ресторан в здании Яхт-клуба в Севастополе.

Другая, менее богатая, но все же «чистая публика» питалась в столовых и закусочных, а также пользовалась услугами кухонь «домашних обедов», которые доставлялись на дачи и в меблированные комнаты по заказу жильцов. Ассортимент здесь был более скромным, но качество вполне удовлетворительным. Услуги питания предлагали также пансионы, где пища для их обитателей готовилась на хозяйских кухнях.

Для публики попроще существовали трактиры, харчевни, кофейни, чебуречные и шашлычные. Различались они не столько ассортиментом блюд, сколько «национальным колоритом». Трактиры содержались русскими, харчевни, кофейни, шашлычные — греками, армянами, татарами и турками, чебуречные — в основном татарами. Эти заведения посещали главным образом социальные низы из местного населения. Если представителю «чистой публики» хотелось отведать блюда национальной кухни, он обычно заказывал его из такого заведения на дом. Путеводитель Е. Э. Иванова даже инструктировал приезжих, как следует заказывать шашлык в севастопольской шашлычной, для того чтобы избежать «столкновения с серенькой публикой ресторана».

Цены

Большой разбег в ценах существовал не только между различными типами заведений, но и между заведениями одного типа, но находившихся в разных местах. Одним из самых дорогих считался Губонинский ресторан в Гурзуфе. Пожалуй, это было самое крупное и фешенебельное заведение не только в Крыму, но и вообще на юге России. Во всяком случае, студенты- экскурсанты из Одессы, посетившие Гурзуф во время большой экскурсии, организованной для них Крымским горным клубом в 1898 г., отмечали, что «в Одессе такого ресторана нет.

Сидишь за столом, и тебе кажется, что обедаешь в зрительном зале городского театра. Что касается пищи, — утверждали посетители, — то она здесь вполне гармонирует с обстановкой». Правда, стоимость этой пищи в губонинском заведении была предметом постоянных разговоров публики и даже внимания прессы. «Цены там на самые простые закуски, — писала в 1901 г симферопольская газета «Салгир», — чудовищные. Достаточно сказать, что за рюмочку обыкновенной водки взимается 30 копеек, телячья котлетка — 1 р. 20 коп». Для сравнения в том же номере газеты в рекламном объявлении приводятся цены ресторана при Центральной гостинице в Симферополе: завтрак из 2-х блюд 40 коп., обед из 4-х — 75 коп. включая сладкое. Стоимость блюд в южнобережных и вообще приморских ресторанах была выше, чем в городах в глубине полуострова и вообще чем в провинциальных российских ресторанах. Особенно взлетали цены в бархатный сезон. «Даже «бархатная» публика, знакомая с бешеными ценами столичных лучших ресторанов, удивляется аппетитам местных рестораторов»,

— писала одна из газет. Хотя в межсезонье цены были вполне доступными. Во всяком случае, студенты-экскурсанты из Одессы вполне могли себе позволить пообедать «у Губонина» и остались этим обедом весьма довольными. В ресторане гостиницы «Россия» в Ялте обед из 4-х блюд обходился в среднем в 1 руб. 20 коп. Вот как выглядело его меню:

Обед

Консоме

Борщ баварский с кулебякой или пирожками

Кокиль из рыбы

Кот ле беф с гарниром

Мороженое

Ужин

Севрюга шабли Перепела с рисом Груши в хересе

Почти ежедневно, — как утверждает один из исследователи этого вопроса, — посетителям ресторана предлагались свежие устрицы. а иногда раки, зернистая икра, зайцы и вальдшнепы, на которых была открыта охота в горах. Каждое из фешенебельных заведений непременно имело какие-либо местных поваров: «Обед готовил матрос. Характеризовать эту матросскую стряпню было бы почти так же невозможно, как и переваривать ее. Но вот вопрос: не матросы ли готовили и во всех кухнях, во всех феодосийских ресторанах и гостиницах!

Их меню отличалось полнейшим единодушием. Повсюду подавались одна и та же спартанская похлебка, получавшаяся с помощью разваренных помидоров; мучные соусы, цветом и видом напоминавшие выброшенное волною на берег морское сало (т. е. медузу — А. М.), цыплята и рыба, отравленные бараньим салом и греческими приправами». «Получить хороший, сколько-нибудь удовлетворительный стол нельзя ни за особенности в обслуживании клиентов. Так, в Гурзуфе на Пасху устраивались «в ресторане при роскошной обстановке общие разговены для приезжих», а в ресторане гостиницы «Россия» в течение всего сезона меню обедов и ужинов ни разу не повторялось.

Что же касается качества и ассортимента приготавливаемой пищи, в других, менее известных южнобережных ресторанах, то они не всегда соответствовали ценам, которые за них брались. Как и качество местных гостиниц, питание в курортных городах и местечках Крыма было предметом острой критики. Те же экскурсанты-одесситы, заказав обед в одном из ресторанов Ялты, были весьма раздосадованы тем, что «за довольно солидную плату, за которую в Одессе можно пообедать настолько, чтобы, по крайней мере, быть сытыми, нам подали две порции тарелок, три графина воды, зубочистки, немного супу и кусочек не совсем свежего бифштекса, и несмотря на такое обилие блюд, многие ушли голодными». Посетивший в 70-е годы Феодосию путешественник следующим образом аттестовал гастрономическое искусство какие деньги.» — с отчаянием восклицал путешественник. Эта язвительная филиппика весьма показательна, поскольку приоткрывает одну из причин того, что блюда крымских заведений не всегда приходились по вкусу приезжим людям.

Дело не только в том, что у любого человека, находящегося вдали от места своего постоянного пребывания и тем более на отдыхе, многократно возрастает требовательность в отношении вещей, с которыми он вполне мирился дома. Крымская кухня в силу национальных особенностей региона существенно отличалось от того, к чему привык среднестатистический русский человек, и иногда действительно становилась у него «поперек горла». Впрочем, большей частью местные блюда пользовались заслуженным успехом у публики.

Из блюд кухни крымских татар наибольшей известностью пользовались чебуреки и шашлык. В конце XIX века путеводители еще объясняют читателям, что «чебуреки» — это татарские пироги с мелко рубленной бараниной, изжаренные в масле, а шашлык или кебаб — изжаренные на угольях, нанизанные на палочки кусочки баранины или говядины. Правилом хорошего тона было предупреждать о возможных неблагоприятных последствиях от употребления местной пищи, хотя ее вкусовые качества сомнению подвергались редко, а цены вызывали просто восхищение: «Кто не опасается экспериментировать со своим желудком, — писал д-р Вебер, — тот за баснословно дешевую цену в татарских ресторанчиках или съестных лавках может познакомиться с прелестями восточно-татарской кухни: чебуреками, шашлыками, пилавами и соусами самого неподдельного качества. В знойное время овечье молоко. на неприхотливый вкус может служить прекрасным предметом продовольствия, но не каждый желудок его переносит». Десяток шашлыков или чебуреков в таких заведениях стоили 40 коп.

Вообще крымская «народная» кухня, как и само население Крыма, представляла собой пример удивительной пестроты. Здесь готовились и употреблялись татарские, греческие, болгарские, немецкие и еще бог знает какие яства. «Любопытно, — писал один из путешественников, — что в крымской кухне у христиан преобладают малороссийские и польские кушанья. Борщ, вареники, колбасы, зразы, разные припеканки и запеканки подают как в домах, так и в гостиницах». Повсеместным было также использование славянами блюд местной кухни и наоборот. Автор «Крымских очерков» С. А. Елпатьевский отмечает, что в Крыму русские «бросают чай, переходят к кофе, отказываются от щей и гречневой каши и приемлют катыки, и «помадо- ры», и каурму, и масаку, и чебуреки.»

Такое же разнообразие, как и в целом в крымской кухне, царило и в области лакомств. Большой популярностью пользовались восточные сладости. Поклонники европейских лакомств пользовались услугами кондитерских. Наиболее дорогие и фешенебельные такого рода заведения находились в Ялте, а среди них в свою очередь выделялась кондитерская и кафе Флоре- на на набережной.

Особенную разновидность местной кухни составляло лечебное питание в санаториях и лечебницах. Оно также зависело от доходов лица, которое им пользовалось. Вот, например, как выглядело в сакской грязелечебнице в конце XIX века меню «пансионера с ограниченными средствами». В 7 часов утра чай с хлебом и 4 кусками сахара. В 9 часов завтрак из одного блюда (например: битки, антрекот, жареный барашек, омлет, пилав, яйца, котлеты, кабачки и т. п.). Во время потения чай без хлеба с 3 кусками сахара, в 2 часа обед из двух блюд: борщ или суп, второе мясное. В 6 часов вечера чай с булкой и 4 кусками сахара, в 9 часов ужин из одного блюда. Несомненно, такой ассортимент вполне мог способствовать выздоровлению.

В целом, как и жилье, условия питания в Ялте и вообще на Южном берегу Крыма вызывали постоянную критику в прессе. Главной задачей радетели крымских курортов видели создание и развитие дешевых ресторанов, закусочных, молочных лавок, кофеен и т. д.

Так лее, как и в случае с гостиницами, санитарный контроль осуществлялся и за ресторанами, иногда проверки санитарных комиссий приводили к любопытным открытиям — внешне респектабельные заведения таили на своих кухнях бездны грязи и беспорядка: «Кухня Крюгера при гостинице «Бристоль», — читаем мы в одном из отчетов, — производит общее впечатление беспорядочности и неопрятности. Па столе, где идет приготовление кушаний, наставлены стесняющие работу повара пустые тарелки, нечищеные кастрюли; тут же грязный картофель и только что принесенные из кладовой немытые коренья. В столах и шкафах пыль, припасы не закрыты и разбросаны в беспорядке. На полу в кладовой стоит большая кастрюля, наполненная борщом, в котором вымачивается ушко валяющегося тут же старого, грязного сапога. Мытье посуды возложено на занимающегося чисткою конюшни и канализационных сооружений дворника.».

В другом ялтинском ресторане той же проверкой была «найдена и уничтожена испортившаяся курица.». Если для ресторанов это было скорее исключением, чем правилом, то многочисленные трактиры, столовые, закусочные, харчевни, кофейни, чебуречные и шашлычные зачастую не могли похвастаться чистотой и опрятностью. Даже в Ялте «как русские трактиры, так и турецкие, греческие и армянские харчевни и проч. такого рода учреждения, за очень редким исключением, сливаются в общем колорите своеобразного понятия о чистоте». Санитарным врачам удавалось с большим трудом добиваться лишь некоторых улучшений.

Так, на то, чтобы владельцы завели у себя дополнительный таз для ополаскивания посуды после мытья, понадобилось в Ялте «при абсолютном отсутствии репрессий около полутора лет». Иногда комиссии сталкивались с просто потрясающими явлениями. Так, в одном из отчетов была специально отмечена «кухня» торговки Таубет: «Незатейливая пища готовилась на переносном очаге в заброшенном коровнике. Кухонный стол заменен был ящиком из- под какого-то товара. Ни «стол», ни «кухня» никогда не подвергались даже самой незначительной чистке — здесь не убран был даже навоз после когда-то стоявшей коровы. Помещение санитарным надзором было закрыто; в нем не разрешено даже держать корову.». Подобные явления были все же исключениями из общего правила, с которыми санитарные комиссии беспощадно боролись.

Исключительно важной проблемой в крымских курортных местах была проблема сохранения продуктов питания, особенно в летний период. Обычно для этих целей использовался лед, точнее спрессованный снег, который заготавливали татары в пещерах яйлы. Зимой, когда выпадал снег, местные жители забивали его в карстовые полости, где он сохранялся часто в течение всего лета. Эту холодную массу татары продавали содержателям различных заведений по 40 коп. за фунт.

Конечно, этот продукт не мог удовлетворить нужды набирающего популярность курорта, и в конце XIX века один из предпринимателей открыл в Ялте льдоделательный завод, который стал снабжать желающих прекрасным чистым искусственным льдом. Из-за необходимости покрыть расходы лед продавался по 60 коп. за фунт. Когда прежние поставщики почувствовали угрозу вытеснения с рынка, они моментально сбросили цену своего «льда» до 20 коп. и вернули тем самым прежних покупателей. Не выдержавший конкуренции льдоделательный заводик закрылся, и на следующий же день предприимчивые татары подняли цену на свой продукт до 60 коп. и долгое время целиком держали в своих руках этот рынок. Снова идея постройки льдо- делательного завода в Ялте была реализована много позже.

 

Несколько слов, конечно, необходимо сказать и о таком непременном атрибуте местной кухни и вообще отдыха, как крымский виноград и приготовлявшееся из него вино. Главный из крымских сезонов, собиравший наибольший съезд публики, назывался виноградным. Длительное время едва ли не основным занятием приезжих в это время было поглощение этой ягоды, которая считалась целебной, и вина. История виноделия и виноторговли Крыма заслуживает отдельной книги, не меньшей по объему, чем та, которую вы держите в руках. Здесь мы можем ограничиться лишь самыми общими сведениями.

Вино изготавливалось в Крыму начиная с эпохи античности, однако к моменту присоединения полуострова к России в 1783 году виноделие переживало упадок. Правительство предпринимает серьезные усилия для его возрождения. Сюда приглашаются специалисты из Западной Европы, завозятся лозы и т. д. Первоначально центром крымского виноделия был Судак. Вино делалось как из привезенных из Европы лоз, так и из винограда местных сортов. В 1802 здесь было открыто казенное училище виноградарства и виноделия, сыгравшее исключительно важную роль в развитии виноделия в Крыму. Новый этап в развитии виноделия в Крыму был связан с освоением Южного берега и деятельностью М. С. Воронцова. К 30-м годам Южнобережное виноградарство достигло больших размеров и превысило судакское, здесь выращивалось в это время два миллиона виноградных лоз. Всего в Крыму накануне Крымской войны вырабатывалось до 300000 ведер вина ежегодно.

Кроме Южного берега и Судака с окрестностями, крупным производителем винограда и вина считались долины юго-западного Крыма; Ка- чинская, Бельбекская, Альминская и др. Производимое здесь вино, однако, л,т МРНРР качественным и соответственно более дешевым. В 1830 году по крымских вин на российском рынке. Компания просуществовала десять лет, но большого успеха ее деятельность не имела, и она разорилась. В середине XIX века большая часть крымского вина, как и вина из других регионов империи, реализовывалась оптом в крупных городских центрах России и в дальнейшем попадала на прилавки магазинов под именем западноевропейских вин. Лишь сравнительно небольшие партии крымского вина продавались в столицах и крупных городах империи под собственными наименованиями.

Со временем крымское виноделие начало испытывать сильную конкуренцию со стороны других регионов империи. Условия виноделия в Крыму существенно уступали, к примеру, бессарабским и кавказским, где было значительно больше пригодных земель, имелись в избытке достаточно дешевые рабочие руки и процветали давние традиции виноградарства и виноделия, а кроме того, более удобные пути сообщения связывали эти регионы с центром. Действительная слава крымского вина, выход его на общероссийский рынок был органически связан с развитием туризма во второй половине XIX века. Прибывая на отдых в Крым, многочисленная публика имела возможность пробовать настоящие крымские вина, и это обстоятельство способствовало как росту сбыта этих вин, так и созданию традиции их употребления в обществе.

О том, насколько это было непростым делом, свидетельствует опыт, поставленный одним из энтузиастов крымского виноделия А. Д. Княжевичем. В начале 60-х годов он по договоренности с администрацией РОПИТа поставил на суда этой компании большую партию первоклассного крымского вина. Однако, «приступая к этому, — писал Княжевич, — я был совершенно уверен, что если с первого раза назвать эти вина настоящим их именем, то по известному предубеждению соотечественников против всего русского и предпочтению к иностранному. многие отзовутся о них недоброжелательно, и таким образом приговор винам будет вперед подписан».

Поэтому вина продавались без этикеток и подразумевалось, что пассажиры РОПИТа употребляют французс- ТГГ.О гаип ТТить когда оно снискало всеобщее одобрение, было объявлено, что в бутылках вино из Крыма. Вскоре РОПИТ открыл в Одессе специальный магазин по продаже этого вина. В Крыму существовало большое разнообразие производителей вина. Практически в каждом имении приготовлялось собственное вино, шедшее на продажу. Особенно ценились вина удельного ведомства, а также вина, приготовленные в подвалах воронцовских имений. Широкой популярностью пользовались вина гурзуфского имения П. И. Губонина, Токмакова и Молоткова, Христофоровские вина и др. производителей. Названия местностей, из которых происходило крымское вино, делало неплохую рекламу курортным регионам. В России такие названия, как Массандра, Магарач, Ай-Даниль были известны прежде всего благодаря тамошнему виноделию.

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Галерея